“Hangi ahmak kırmızı şarabımızı kaldırdı?” XYZ

Kabin içinde “ikramla” ilgili neler yaşandığı, yolcu beğeni tercihleri ile bilgi ise sadece şikâyetlerden anlaşılabiliyordu. Biz bu konuda kabin ekibi ile sıkı bir işbirliği yaptık, birlikte çabaladık. Basın ve Halkla İlişkilerle de işbirliği yapmaya çalıştık. Çünkü tüm yolcu şikâyetleri önce Basın ve Halkla İlişkiler’e bir süre sonra da bize geliyordu. İşbirliği şarttı! Yolcu ile tek direk iletişim aracımız Sky Life idi, ama maalesef kullanamıyorduk...

O tarihlerde uçaklarımıza ikram/catering hizmeti Uçak Servisi A.Ş USAŞ tarafından yapılıyordu. USAŞ’ın Genel Müdürü Muhammet Hammam kendisiyle tanıştığımızda “ikram işinin % 80’i lojistik, % 20’si pişirme ile ilgidir” demişti. (1)

Gerçekten de bir uçağa, uçuş sırasındaki ihtiyaçlar paralelinde yüklenen malzemeleri düşündüğümüzde karşılaştığımız liste Muhammet Hammam’ı doğrulamaktaydı. Üstelik tüm yiyecek-içecek malzemelerinin uçakların sefer yaptığı tüm hava meydanlarında da karşılıklı olarak temini söz konusudur. Örneğin; 280 yolcu kapasiteli Airbus A340 uçağının bir seferine; tuvalet kâğıdından, sabundan, duty free malzemesine, çaydan kahveye, yemeklerden alkollü ve alkolsüz içeceklere, ekmekten kuruyemişe, ilk yardım malzemesinden gazete/dergiye, kulaklıktan vcd/dvd’ye, yaklaşık 14.000 parça malzeme yüklenmektedir.

Diğer taraftan gıda ile ilgili tüm malzemelerin uçak üzerinde “taze”, “temiz”, hijyen koşullarına uygun ve servise hazır halde bulundurulması zorunludur. İçecekler ise belli bir ısıda ve çeşitlilikte sunulmak durumundadır.

Bizim konumuz alkollü içecekler yani içkiler... Türleri; rakı, kırmızı/beyaz/rose şarap, konyak, vermut, votka, cin, rom, likör, bira, şampanya vb. Kuşkusuz bunların markaları farklı,  kadehleri/bardakları farklı. Bu içkilerin yanında verilmesi gereken buz, maden suyu, tonik ve mezeler de farklı. Bambaşka bir kültür “içki kültürü”...  Denir ki “dünyanın en iyi içeceğini yanlış sunacaksanız hiç sunmayın daha iyi!”     

Çünkü; içkilerin sunulma ısıları da farklı... Nasıl ki çay-kahve 60 derecede sunuluyorsa, dolgun-yıllanmış kırmızı şaraplar 16-18 derecede, genç kırmızı şaraplar 12-16 derece, genç beyaz şaraplar 6-8, şampanya 8-10 derecede içiliyor. Çivi gibi soğutursanız özgün tat ve kokusunu kaybediyor. Buz kovaları, buz maşası, beyaz peçeteleri, açacak...

Dahası açılan şarap, şampanya, bira şişeleri kapatılıp tekrar servis edilemez.

Malum rakının da tadı buzla çıkıyor. Ama buz kaliteli su ile üretilmiş olacak. Şaraplara ise zinhar buz katılmıyor. İster lokantada, ister evde ister uçakta olsun konuklar tüm şartların yerine gelmesini beklerler. Eğer rekabet ediyorsanız kurallara uymak, rakiplerden iyi olmak durumundasınız. Yani hamama giren terler!

Gelelim bu detaylara neden girdiğimize! Ana başlıklar halinde uçakta içecek ikramını irdeleyelim:

1. Bahis konusu uçak olunca önce neden içki servisi yaptığımızı sorgulayalım. Yanıtı 3 kategoriye ayrılıyor:

      a. Fizyolojik ve gastronomik nedenler: Rahatlama ve sindirimi kolaylaştırma

      b.Ticari  nedenler: Rekabet edebilmek

      c. Psikolojik  nedenler: Yolcuların vakit geçirmesini sağlamak

2. Uçakta ikram edilecek alkollü/alkolsüz içki seçimi: Ne, ne zaman, ne ile içilecek, nasıl sunulacak, hangi kadeh ve bardaklarla ikram edilecek?

3. Uçuş sürelerine göre içki servisleri nasıl planlanacak?

4. Kabin içindeki sınıflara (ekonomi-comfort-bussiness-first) göre içecekler/içkilerin türleri ve markaları neler olacak?

Bu noktaya kadar önemli olan dikkatli bir malzeme planlama ve bütçe meselesidir. Nispeten kolaydır. Zurnanın devreye girişi burada başlar:

5. Uçağa yükleme miktarları: Uçağa kaç adet hangitür ve marka içki ve kaç adet hangi tip bardak/kadeh yüklenecek?

6. Uçağa nasıl taşınacak, nasıl yüklenecek?

İçki troleyinin (ikram malzemesinin konduğu tekerlekli arabacıklar) hazırlanması, drawer – içkilerin çekmecelerdeki yerleri), çekmecelerin içine konan seperatörlerin boyutu vb. Seperatör denen malzeme çok kritiktir. İçecekler ve bardaklar birbirine değmemelidir. Seperatöre tam oturmalıdır. Yani her farklı boyuttaki kadehin seperatörü, her farklı boyuttaki şişenin seperatörü farklıdır. Seperatörün görevi, tıkırdama ve kırılma riskini önlemektir.

7. Uçak içinde nereye yerleştirilecek? Uçak mutfağındaki yeri, soğuk muhafaza edilmesinin sağlanması...

8. Uçak inerken içkiler ve bardaklar nereye kaldırılacak? Kirli bardakların/kadehlerin toplanması, kaldırılması!

9. Karşı limanda eksikler nasıl tamamlanacak? (eksilen içki ve bardaklar)

Biz de geçmiş yıllarda yoğun bir şekilde maliyet ve malzeme çalışmalarını yapmıştık. Tüm seferlerimizden geri dönen ikram ettiğimiz yiyecek, içecek ve malzemeyi takip ediyorduk. Kabinde servise çıkan içecekleri açılsa da açılmasa da kullanılsa da kullanılmasa da tekrar uçağa yüklemek mümkün olamıyordu. Isı değişikliği nedeniyle etiketleri bozuluyordu. Üreticiler etiket değiştirmeyi kabul etmiyorlardı. İç hatlarda sadece bussiness sınıfında içki ikramı yapıyorduk. Yaptığımız incelemelerde sabah uçuşlarında yolcularımızın alkollü içki istemediklerini tespit etmiştik. Sabah saatlerinde içki yüklemediğimiz takdirde sağlayacağımız tasarrufla birlikte görüşümüzü yönetime sunduk. Ve sabah 12.00 ye kadar olan uçuşlara alkollü içki vermemeye başladık. Öte yandan diğer seferlerde de yapabileceğimizin en iyisini yapmaya özen gösterdik. (Hatta charter seferlerinde içkileri sattık!)

İçhat sabah seferlerinden içkileri kaldırınca ne mi oldu? Hiç unutamadığım bir anıdır. Aldığımız şikâyetlerden biri, ismi bende saklı, ünlü bir mimara aitti.

“Hangi ahmak kırmızı şarabımızı kaldırdı? Sabah uçuşlarındaki en büyük zevkimiz buz gibi kırmızı şarap içmekti!”

(1) UTED DERGİ-2005 EYLUL, www.uted.org/dergi/2005/eylul/eylul_10.htm